극한직업 메주 파는곳 구매 방법 연락처 위치 전통 발효와 숙성의 맛

2022년 1월 13일 수요일 EBS <극한 직업> 636회 방송 발효와 숙성의 맛 메주 전통 장 구매 방법 연락처 촬영지 장소 어디?

 

시간과 정성을 들여야 맛있는 것이 있다고 합니다. 그것은 바로 발효와 숙성으로 빚어내는 메주와 페이스트리라고 하는데요. 전통 메주는 불린 콩을 가마솥에 삶아 네모나게 빚어 발효되기까지 오랜 시간과 정성이 필요한 작업 과정이라고합니다. 제과점에서 만날 수 있는 페이스트리 또한 마찬가지라고 하는데 겉은 바삭하면서도 속은 촉촉한 페이스트리를 만들기 위해선 좋은 재료도 중요하지만 작업자들의 긴 작업 과정이 필요하다고 합니다. 발효된 반죽에 버터를 넣고 여러 번 접고 또 미는 과정에서 결이 살아 있는 64겹의 페이스트리가 태어나기 때문이라고 합니다. 발효와 숙성의 맛이 살아 있는 전통 메주와 페이스트리를 만들기 위해 오랜 시간을 보내는 사람들을 만나본다고 합니다.

 

세월이 빚어낸다는 전통 장의 깊은 맛 그렇지만 이 전통 장을 만드는 과정은 시간이 오래 걸리는 복잡한 작업이라고 합니다. 전통 장을 만든다는 경북 포항의 한 제조업체에서는 무려 3000여 개의 항아리가 줄지어 있다고 하는데요. 이곳에서는 옛날 방식 그대로 입동이 지나면 메주를 쑤고 음력 정월이 되면 장을 담근다고 합니다. 음력 정월은 1월이라고 하네요. 전통 방식으로 메주를 쑤는 과정은 복잡한데 이곳에서 매일 사용하는 메주콩의 양은 약 1톤 가량이 된다고 합니다. 가장 먼저 콩을 깨끗이 씻어 조리질을 통해 콩을 걸러내고 하룻밤을 불려준 뒤 다음날 참나무 장작으로 불을 피우고, 대형 무쇠 가마솥에 콩을 삶아준다고 합니다. 콩을 삶는 무쇠 가마솥만 무려 16개나 된다고 하는데 매캐한 연기에 눈물 콧물 쏟는 일은 일상이라고 합니다. 그렇지만 참나무 장작으로 불을 때기 때문에 콩이 타거나 눌어붙지 않게 가마솥에서 잠시도 시선을 뗄 수 없다고 합니다. 알맞게 뜸이 든 콩을 메주로 만드는 과정도 만만치 않다고 하는데 잘 익은 콩을 으깨서 메주 모양을 만들어 1차 건조대에서 하룻밤을 꼬박 보내게 된다고 합니다. 이때 필요한 게 바로 깨끗한 볏짚으로 일일이 새끼를 꼬아 건조해야 인체에 이로운 미생물들이 많이 생긴다며 전통 방식을 고집하고 있다고 합니다. 해발 450m의 깨끗한 자연과 조상의 지혜를 담아 만드는 전통 메주의 세계는 오랜 발효와 숙성의 과정에 숨어 있는 작업자들의 땀방울을 만나본다고 합니다.

 

 

 

업체 정보

 

업체명 : 죽장연

주소 : 경북 포항시 북구 죽장면 병보천길863번길 53-23

연락처 : 1899-3420

 

이미지 출처 : 극한 직업